“Restaurants Km 0-Slow Food” és un projecte d’Slow Food, que és l’entitat que marca el camí, la filosofia i el protocol que han de seguir els restaurants km 0, tot comptant amb el recolzament dels xefs.
“Restaurants Km 0-Slow Food” va néixer de les trobades mantingudes entre cuiners-socis d’Slow Food al saló Terra Madre (Torí, 2008), tot inspirant-se en el projecte italià de Km 0 i articulats en el marc de l’alimentació BONA, NETA I JUSTA que defèn Slow Food.
OBJECTIUS KM 0-SLOW FOOD
* GASTRONÒMICS (BO): Recuperació de la gastronomia catalana entesa com un conjunt de propostes basades en l’autenticitat, el producte local i de temporada.
* MEDIAMBIENTALS (NET): Fomentar el consum d’aliments ecològics de proximitat; encaminar-nos cap a la desaparició dels transgènics de la carta dels restaurants; eliminar de la carta peixos en vies d’extinció (en particular, la tonyina vermella (thonus thynus)), i el salmó de piscifactoria (per tractar-se d’una activitat altament contaminant i un aliment contaminat de metalls pesants i altres tòxics); fomentar la biodiversitat, també utilitzant productes protegits per Slow Food que estan en risc d’extinció o d’oblit (Baluards i Arca del Gust); promoure el consum de peix de pesca sostenible, compliment de talles mínimes; disminuir l’emissió de CO2 en reduir el transport d’aliments; aplicar mesures mediambientals (reciclatge dels olis, altres productes, ús de productes de neteja ecològics, ús d’energia neta, ús de materials amb impacte medi ambiental reduït …).
* SOCIAL (JUST): Incentivar la compra directa al petit productor situat en un radi no superior de 100 km per tal de reduir la cadena de distribuïdors; donar un valor just al producte alimentari aconseguit amb bones pràctiques, ajudar-lo a recuperar la rellevància dintre de l’actual societat tot mencionant-lo a les cartes, preparant actes i degustacions… I, no menys important, ajudar l’economia local sostenible.
CERTIFICACIÓ RESTAURANT KM 0 SLOW FOOD
* El convivium Slow Food local atorga la certificació anyal “Restaurant km 0-Slow Food” de manera personalitzada al cuiner i valorarà la coherència global de la proposta gastronòmica del xef d’acord amb la filosofia a dalt indicada.
PLATS KM 0
La quintaessencia dels restaurants km 0 són els “plats km 0”, amb els quals el cuiner mostra, no només el seu ofici, sinó la seva implicació amb els objectius indicats a dalt.
Els plats km 0 han d’estar elaborats amb productes ecològics comprats directament a productors d’un radi inferior a 100 km i/o amb productes protegits per Slow Food (Arca o Baluards).
Un plat km 0 no podrà contenir mai transgènics (ni derivats: animals alimentats amb transgènics), ni peixos no locals, ni en vies d’extinció, ni capturats amb tècniques no sostenibles, ni criats a piscifactories convencionals.
Els plats km 0 han de ser assenyalats a la carta amb el símbol “km 0”
Els plats km 0 que, a més, continguin productes protegits per Slow Food (Arca o Baluards) gaudiran del màxim prestigi i hauran de ser assenyalats a la carta amb el símbol del cargolet.
(*) Es facilitarà als Restaurants km 0 el símbols perquè els resulti fàcil incloure’ls a la carta
(**) Vegeu en annex 2- La tipologia de productes per a plats km 0 i alguns exemples.
COMPROMISOS DEL XEF KM 0 DAVANT D’SLOW FOOD
Amb el temps, tota la carta ha de tendir a ser Km 0.
El cuiner, a través del seu restaurant, s’implica durant l’any de concessió del distintiu “Restaurant km 0-Slow Food”, de la següent manera:
-A comprar directament a 8 productors locals (radi inferior a 100 km) de tipologia diferent (mínim 1 de verdures, màxim 2 de vins).
-A oferir quotidianament 6 o més plats “km 0” a la carta. En cas de restaurants amb menú quotidià, donada la seva dificultat, haurà de tenir una bona proposta de plats km 0.
-A usar 5 o més productes protegits per l’Arca del Gust d’Slow Food (locals, estatals o internacionals) amb l’objectiu d’ajudar a re introduir aquests productes excel·lents en vies d’extinció o d’oblit en el mercat. Caldrà indicar-ho a la carta.
-La carta de vins haurà de comptar amb una significativa i acurada representació dels vins autòctons. Es valorarà de forma especial els vins singulars, de productors petits, ecològics o biodinàmics i de varietats autòctones.
-Formar el personal del restaurant per informar als clients adequadament sobre Km 0 i Slow Food.
-Reduir al màxim la generació de residus i fomentar el reciclatge.
-Respondre a les peticions de comprovació que el convivium responsable tingui a bé efectuar per tal de verificar el nivell de compromís amb Slow Food i, en tot cas, una vegada l’any, haurà de completar la fitxa anyal per postular per a la candidatura de l’any següent.
-Si el convivium ho sol·licités, i d’acord amb la disponibilitat del xef, aquest hauria de participar en alguna activitat de divulgació de l’alimentació bona, neta i justa.
A tindre la placa del km 0 SF vigent i l’escrit del que es ser un km 0 a la vista en el seu restaurant per tal de tindre amb una informació coordinada per tots els components del km 0 ( consensuada a BERGA) -El xef i el propietari hauran de fer-se socis per tal d’estar informats dels esdeveniments, noticies, comunicacions internacionals i locals d’Slow Food i de poder participar-hi amb els descomptes i avantatges previstos (Quan el cuiner sigui també el propietari només cal una afiliació).
-La presentació de candidatures als convivia es farà entre gener i abril. El convivium tindrà fins el 23 de juny per estudiar i acceptar o rebutjar la candidatura.
COMPROMISOS D’SLOW FOOD ENVERS EL CUINER
-Els cuiners han creat una comissió que es reuneix MENSUALMENT I QUE cada tres mesos CONVOCA A TOTS EL CUINERS PER UNA TROBADA COMU EN DIFERENTES UBICACIONS DE CATALUNYA QUE EXISTEIXI UN CONVIVA i una xarxa comuna on comparteixen la informació de productors i productes interessants per als restauradors (slowcatkm0.wordpress.com). La xarxa de cuiners km 0-Slow Food apadrinarà els nous candidats km 0, els ajudarà a eliminar dubtes i donar un cop de mà. Els xefs també poden consultar el seu convivium responsable.
-El convivium responsable pot organitzar sopars i esdeveniments especials en el restaurant per tal de donar a conèixer-lo als socis i afins, i a la premsa.
-Existeix un FB (Guia Restaurants Km 0) a disposició dels restaurants km 0 i una web d’informació general km 0 (responsable Enric Millà).
-Organització d’accions al llarg de l’any on poden participar els cuiners i donar-se a conèixer per defendre una alimentació bona, neta i justa. P.e. 2013 promoció del peix sense preu i accions de conscienciació sobre els transgènics.
-Publicació anyal de la Guia de Restaurants Slow Food “A taula amb Slow Food”.
-Celebració d’un acte conjunt de lliurament dels distintius Km 0 i de la publicació de la guia, amb invitació a premsa especialitzada i participació dels cuiners km 0.
-Pel fet de ser soci d’Slow Food, el cuiner té dret a sol·licitar informació a d’altres convivium d’arreu del món (p.e. per preparar un viatge gastronòmic, per trobar fonts d’inspiració de com fer un acte de promoció al seu restaurant, per conèixer restaurants “especials”), a participar en qualsevol acte a nivell internacional organitzat per Slow Food amb els preus reduïts proposats als socis (ex. Salone del Gusto, Terra Madre, Cheese, Slow Fish i actes d’altres conviviums arreu del món…).
